La acrilamida es una sustancia química que se genera de manera natural en algunos alimentos cuando se cocinan a temperaturas altas como al freír, asar o tostar. Los alimentos ricos en carbohidratos, como patatas o cereales, son los que suelen tener una mayor cantidad de acrilamida. Al tostar y freír, se produce la reacción de Maillard, que da el típico color tostado. Esta sustancia se absorbe a través del tracto intestinal y da lugar a un metabolito llamado glicidamida.
De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida y la glicidamida son sustancias genotóxicas y carcinógenas. Esto significa que su consumo eleva el riesgo de cáncer y problemas genéticos en el desarrollo pre y post natal. Por este motivo, debemos reducir su ingesta en la medida de lo posible.
Cómo reducir la acrilamida de nuestra dieta
Los principales alimentos con los que ingerimos acrilamida son los productos derivados de las patatas fritas y de los cereales. También el café y sus sucedáneos, los productos de confitería, aperitivos y panes blandos contienen este elemento.
No es posible eliminar por completo la acrilamida, ya que comienza a generarse a partir de los 100 ºC. De hecho, los humanos llevamos conviviendo con ella desde que comenzamos a cocinar los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ya trabaja con la industria alimentaria para reducir la presencia de esta sustancia en los productos alimenticios que compramos. Además, nosotros mismos podemos seguir algunos consejos para reducirla.
- No cocinar a más de 170 ºC.
- El color de los alimentos al cocinarlos debe tender más al dorado que al marrón.
- Desechar las partes más oscuras de los alimentos.
- Evitar freír y hornear los alimentos, mejor hervidos, al vapor, salteados u horneados ligeramente.
- Tomar menos bollería y snacks y más frutas y verduras.
- En las patatas chips, preferir las lisas antes que las onduladas y las preparadas solo con aceite de oliva y sal.
- Antes de cocinarlas, remojar las patatas en agua durante media hora para eliminar parte del almidón.
- Freír en aceite mejor que en freidoras de aire, ya que suelen aumentar la cantidad de acrilamida.
- Reducir el café y sucedáneos como la achicoria.
- Abandonar el tabaco, ya que también tiene acrilamida.
La acrilamida es perjudicial y está en muchos alimentos habituales en nuestras cocinas. Sin embargo, si llevamos una dieta equilibrada y saludable, nuestro consumo de esta sustancia será bajo.
Recuerda:
- La acrilamida se genera principalmente en alimentos ricos en carbohidratos.
- Es preferible hervir o saltear antes que freír o asar y hacerlo a temperaturas que no superen los 170 º C.
- La acrilamida no puede eliminarse de la dieta, pero puede limitarse siguiendo una alimentación equilibrada y saludable.