La lengua es un órgano muscular complejo que cumple una gran variedad de funciones en nuestro cuerpo. Además de permitirnos hablar, la lengua tiene un papel muy importante en la masticación y en la acción de tragar.
Por otro lado, la lengua contiene una serie de receptores especializados que son fundamental para uno de los placeres más básicos y universales: el gusto. Pero, ¿cómo funciona exactamente la lengua?
La clave de la lengua: las papilas gustativas
Las papilas gustativas son pequeñas estructuras sensoriales que se encuentran en la lengua y otras partes de la boca, garganta y el esófago. Cada papila contiene células gustativas, que son las responsables de la detección de los sabores.
Cuando consumimos alimentos o bebidas, las sustancias químicas que contienen se disuelven en la saliva y entran en contacto con estas papilas. Cada célula gustativa tiene receptores específicos que se activan al detectar ciertos compuestos químicos. Este proceso genera una señal eléctrica que se envía al cerebro a través de los nervios gustativos.
Los 5 sabores
De esta manera, el cerebro interpreta estas señales y las traduce en la percepción de los 5 sabores:
- Dulce: se asocia generalmente con azúcares y algunos alcoholes. Es una señal evolutiva que nos indica la presencia de energía en forma de carbohidratos, que son esenciales para nuestro cuerpo.
- Salado: el sabor salado lo provoca, principalmente, la presencia de sales minerales, especialmente el sodio.
- Ácido: se detecta cuando hay una alta concentración de iones de hidrógeno en los alimentos. Este sabor se encuentra comúnmente en frutas cítricas y algunos productos fermentados, y puede ser una señal de alimentos en mal estado.
- Amargo: el sabor amargo suele asociarse con compuestos que pueden ser tóxicos, como ciertos alcaloides presentes en plantas. Esta sensibilidad ayuda a prevenir la ingesta de sustancias nocivas, aunque algunas personas lo aprecien en otras como el café o el chocolate.
- Umami: el más desconocido de todos ellos, es un sabor profundo que se asocia con la presencia de aminoácidos, especialmente, el glutamato. Se encuentra en alimentos como carnes, quesos y tomates.
Los receptores de este último sabor no fueron identificados hasta el año 2002, y, aunque es difícil de describir, en idioma japonés significa “delicioso” o “sabroso”.
¿Están los sabores colocados en ciertos puntos?
Existe un mito muy extendido según el cual diferentes zonas de la lengua están especializadas en la detección de diferentes sabores. La realidad es que todas las papilas gustativas son capaces de detectar los 5 sabores principales, aunque algunas áreas de la lengua pueden ser más sensibles a ciertos sabores que otras:
- Punta de la lengua: más sensible al dulce.
- Laterales: más sensibles a los sabores ácido y salado.
- Parte posterior de la lengua: más sensible al amargo.
Sin embargo, estas diferencias en la sensibilidad no son absolutas y todas las áreas de la lengua pueden detectar todos los tipos de sabores en mayor o menor medida.